MESA Y BAR

MESA Y BAR

Mesa y bar es una rama de la administración hotelera orientado a brindar profesionalmente, ventas de productos y servicios a y b (alimentos y bebidas), para la completa satisfacion de las o nuestras empresas y clientes.

DEPARTAMENTO DE A Y B

Esta la unidad operativa encargada de la prestación de los servicios de comidas y bebidas en restaurantes, habitaciones, bares y salones dentro de los establecimientos de alojamiento, en atención a las políticas y estándares que determine la Gerencia General.

BAR

El término bar deriva del anglicismo “Barra”. Mueble que, en sus inicios, cumplía la misión delimitatoria del espacio reservado para el desarrollo de la labor del barman; y el área dedicada a los “gaznates resecos” que acudían al bar con la intención de encontrar algún remanso de paz entre el murmullo de la concurrencia, donde apagar ardores sentimentales o desengaños amorosos.

Otros, buscaban escapar del ambiente hogareño y sedentario al que los hábitos y las tradiciones los tenían sometidos. Tal avalancha de “parroquianos” derivó en idear una solución para evitar que los empujones de aquellos clientes terminasen por incrustar al barman en la pared, concluyendo con la invención de fijar la barra al suelo.

Día a día crecía el número de simpatizantes de estos locales colectivos, por lo que las clases pudientes optaron por adquirirlos en propiedad, creando los clubes privados. Estos clubes permitían seleccionar a sus socios, empleando en ocasiones criterios muy exagerados, pues había que compartir la ideología política, el estatus social, etc. Los nuevos locales se diseñaban con algunas mejoras e innovaciones, como pequeñas mesitas donde posar las copas o tazas, confortables sillones con altos respaldos donde se descansaba cómodamente mientras se participaba en dilatadas tertulias, etc.

Casi paralelamente surgen otro tipo de locales donde la barra es el eje central, pero con ofertas mucho más diversas, el café-bar, donde lo mismo se puede solicitar un café, un licor, un vino, un combinado o un refresco, que una larga lista de tapas, bocadillos o sándwiches, incluso almuerzos fugaces con la instauración de los modernos sistemas de “fast-food” con los que se satisface las exigencias de un sector de público de preferencias más informales y cada vez con mayores prisas.

LOS DIFERENTES TIPOS DE BAR

La palabra Bar agrupa a una gama muy amplia de establecimientos de diferente concepción, cuyo principal objetivo es el servicio de bebidas.

Se denominan de diversas maneras atendiendo al tipo de servicio que prestan, tipo de clientela, horario, categoría, oferta, etc.

•          Bares
•          Discotecas
•          Bar americano
•          Coffee shop
•          Cafeterías
•          salas de fiesta
•          heladerías
•          piano bar
•          café
•          snack-bar
•          pub
•          mesones
•          cervecerias

 
Algunos de estos establecimientos además de bebidas ofertan también comidas: Sándwiches, tapas, bocadillos, raciones, platos combinados, etc…, debiendo adecuar las instalaciones y maquinaria al tipo de producto ofrecido.

EL PERSONAL DEL BAR

Como toda actividad, la de un bar tiene sus ventajas e inconvenientes:

El trabajo en un bar es ideal para las personas de carácter abierto y extrovertidas. Siempre encontraremos más ventajas cuanto más nos guste.

Inconvenientes

• Muchas horas de pie.
• Horarios partidos.
• Se trabaja cuando la gente se divierte (fines de semana, fiestas, vacaciones, etc.).
• Trato con clientes poco educados.

Ventajas

• Trato con la gente.
• Gran oferta laboral. Mucha movilidad.
• El continuo trato con el público nos ayuda a conocer mucha gente, sus comportamiento

FUNCIONES DEL PERSONAL DEL BAR

Encargado:Muchas veces es el propietario. Su función principal es la gestión del establecimiento. Relaciones públicas. Supervisa el funcionamiento diario.

Barman:Se encarga de controlar, planificar y dirigir el servicio, como la mise en place y la recogida tanto de la barra como de la sala.

Confecciona la lista de bebidas y cócteles.

Elabora horarios y turnos de trabajo.

Debe poseer amplios conocimientos en la elaboración de bebidas, coctelería, así como su correcto servicio.

Deberá hablar al menos dos idiomas (preferentemente inglés y francés).

2° barman:Tendrá las mismas funciones que el primer barman, supliendo a éste en sus ausencias.

 

Dependiente de primera:Su principal función es la de servir al cliente en el mostrador, así como la de preparar los servicios que le sean solicitados por los camareros de sala (control).

Dependiente de segunda:Su función es ayudar al dependiente de primera en su cometido y suplir a éste en su ausencia.

Camarero de sala:Se encarga de la toma de comandas a los clientes en la sala y del servicio de mesas, asistido por el dependiente de primera.

Ayudante:Ayuda al camarero de sala en el servicio de mesas.

Aprendiz:Son los empleados que inician su formación profesional, por lo cual se encargan de las tareas más sencillas y están a disposición de sus superiores.

APTITUDES DEL PROFESIONAL DEL BAR

El profesional del bar, además de los conocimientos y destrezas específicos de su profesión, deberá desarrollar una serie de aptitudes, que le permitan mantener un correcto trato con el cliente y conseguir un servicio integral de calidad.

Estas aptitudes a veces son innatas y otras veces se adquieren y desarrollan en el ejercicio de la profesión. Entre las aptitudes más importantes del barman destacan las siguientes:

• Cortesía y educación en el trato personal.
• Facilidad de expresión y corrección en el lenguaje.
• Simpatía, sin caer en el graciosísimo.
• Discreción y corrección en los gestos, movimientos y actitudes.
• Autocontrol en los momentos de tensión.
• Aptitud positiva ante los problemas y dificultades.
• Buena memoria.
• Sentido del orden y de las prioridades.
• Limpieza y aseo personal.

RELACIONES CON OTROS DEPARTAMENTOS

La relación interdepartamental del bar dentro de un hotel es más compleja y extensa, que cuando el bar es un establecimiento independiente o forma parte de un restaurante.

El número de departamentos de un hotel dependerá del tamaño y de la categoría del mismo.

Se estudia a continuación la relación del departamento de bar con otros departamentos de un hotel:

Economato-bodega:Suministra previo pedido todo tipo de bebidas y otros géneros (café, azúcar, frutos secos, encurtidos, etc.).

Cocina:Suministra elaboraciones culinarias (aperitivos elaborados) y géneros frescos.

Lencería y lavandería: Limpieza diaria y conservación de las instalaciones.

Suministro diario de manteles, servilletas, paños, etc.

Limpieza del uniforme del personal.

Mantenimiento:Conservación y mantenimiento de maquinaria e instalaciones.

Reparación de maquinaria y mobiliario.

Instalación de nuevos equipos y maquinaria.

Administración:Control de la producción (facturas, tickets, comandas, etc.).

Análisis de ventas.

Control de vales de suministro con otros departamentos.

Conserjería: Información a los clientes sobre los servicios y horarios del bar.

Búsqueda de clientes hospedados.

Recepción:Cargo de facturas en la mano corriente.

Liquidaciones diarias de servicios.

Cambio de moneda.

Información diaria sobre clientes (rooming list y VIP's).

TIPOS DE SERCIO A LA MESA

Actualmente se utilizan cuatro tipos:

Emplatado (directamente desde la cocina, LLAMADO SERVICIO A LA AMERICANA), a la Inglesa y en Gueridón o Ruso. El servicio a la Francesa (pasar la fuente al comensal y que éste se sirva)

EMPLATADO O SERVICIO A LA AMERICANA

Es el más sencillo de todos. Los manjares van emplatados desde la cocina, individualmente, con campana en el caso de que sean calientes. El profesional sólo tiene que pasar el plato al cliente, siempre por la derecha, evitando introducir el dedo pulgar en el plato.

Ventajas: este tipo de servicio da mayor agilidad, al no tener que hacer ninguna manipulación con los alimentos en la sala.

Inconvenientes: no tiene, y facilita que el profesional realice todo lo que conlleva el servicio de comedor.

SERVICIO A LA INGLESA

Es el más generalizado. Los alimentos vienen en fuentes desde la cocina, y es el jefe de rango quien, auxiliado por unas pinzas, sirve al cliente, siempre por la izquierda. Es preciso cuidar la postura, evitando acercarse demasiado al cliente o estar demasiado derecho.

Cuando se vaya a presentar la fuente al cliente, el procedimiento a seguir es levantarla (para no tropezar con nadie), avanzar hasta la altura de las copas y servir con la ayuda de las pinzas. Para sacar la fuente se repite la operación en orden inverso.

Antes de meter la bandeja se pide permiso.

Ventajas: Es  rápido, aunque supone más profesionalidad y mucha habilidad en el manejo de la pinza.

Inconvenientes: requiere especial atención y preparación.

SERVICIO DE GUERIDÓN O A LA RUSA

En este caso, los manjares salen desde la cocina en fuentes cubiertas por campanas, que se retiran para presentarlas al cliente  antes de empezar el servicio. Una vez obtenido el consentimiento del cliente, la campana se deja en el Gueridón y la fuente se sitúa encima del rechaud o infiernillo, empezando el jefe de rango a emplatar con ayuda de las pinzas.

El servicio de guarniciones o salsas  se realiza a la inglesa, colocando a la izquierda las verduras o legumbres y a la derecha las salsas. Estas operaciones la realiza el ayudante.

Ventajas: es aplicable a todas las preparaciones.

Inconvenientes: requiere personal altamente cualificado.

SERVICIO A LA FRANCESA

se sirven todos los platos de una comida al mismo instante en la mesa de los comensales. Primero se muestra a los comensales los ingredientes y elementos de los platos, tras ello un camarero deja a los comensales que elijan las raciones y proporciones que debe llevar a su plato, haciéndolo siempre por su izquierda

Ventajas: Es más  rápido, aunque requiere de habilidad en el manejo de la pinza.

Inconvenientes: requiere especial atención y preparación

MANEJO DE LA PINZA

Formada por una cuchara y un tenedor trinchero, su manejo se hace imprescindible en Hotelería se usa tanto en el servicio a la francesa como  en el servicio a la inglesa y en Gueridón.

Manejo

Previamente hay que adquirir la habilidad necesaria para, manteniendo fija la cuchara, mover el tenedor o ambas cosas.

Horizontal

La cuchara hace de pala, el tenedor esta levantado y corrido hacia la derecha. Cuando la cuchara ha entrado lo necesario, debajo del alimento, se aprisiona este hasta transportarlo de la fuente al plato. Al depositarlo en el plato, el tenedor se afloja, retirando la cuchara.

Vertical

Se usa con piezas que no se pueden coger de arriba abajo (huevos, pan, frutas…). La posición de la pinza en este caso es tal, que la cuchara y el tenedor toman el alimento lateralmente. Para eso se gira el tenedor y se coloca mirando a la cuchara. Se toma el alimento sin hacer presión y se deposita en el plato con cuidado. Se vuelve la pinza a su posición inicial

FORMAS MÁS USUALES EN EL MODO DE DESBARASADO Y TRANSPORTE DE PLATOS

Para dar un buen servicio es fundamental tener conocimiento y adiestramiento de cómo se deben coger y transportar los platos, cuidando especialmente que los platos que lleven salsas no dejen cerco, ya que esto causaría una mala impresión al comensal.

El transporte de platos se puede realizas de varias formas: en todas ellas el primer plato se apoya sobre el dedo índice y se sujeta con el pulgar. En la forma A) dejaremos libres los demás dedos para sujetar el segundo plato.

B) colocaremos el resto de los dedos hacia arriba para sujetar el segundo plato, y en la C) se deja libre solo el meñique, que sujetara el segundo plato. Con el corazón y el anulas se sujeta el tercero, que ira apoyado en la parte inferior del primero, Esta forma, aunque suele utilizarse, no es correcta, por tener que transportar mas de dos platos.

DESBARASADO

Hay que tener en cuenta tres pasos: En el primero se toma el plato con la mano izquierda, apoyado en el índice, y se sujeta con el pulgar, que también  sujetara el tenedor, dejando el  resto de los dedos libres. El cuchillo se introduce debajo del tenedor, quedando en posición perpendicular.

En un segundo paso, los dedos libres sujetaran el segundo plato que hemos retirado. Se continúa haciendo la misma operación con los cubiertos.

En un tercer paso, los cubiertos se colocan siempre en el primer plato, de la forma ya indicada. No se apilan nunca más de dos platos; aunque suela hacerse con más, no es correcto.

LA MULETA

En el capitulo anterior nos hemos referido a la muleta que, se prepara durante el montaje, que es donde van todos los cubiertos que se puedan necesitar durante el servicio.

Existe otro tipo  de muleta que es la que prepara el jefe de rango con el lito en forma de bolsillo o carpeta, y contiene los cubiertos necesarios para una mesa. Los cuchillos y palas  de pescado, si los hubiera, van dentro de la bolsa; los tenedores y cucharas, encima y con orden, y la copia de la comanda.

Una vez hecha la muleta, se instala encima de un plato trinchero para su transporte a la mesa. Éste se efectúa sobre la mano izquierda; con la derecha se van colocando los cubiertos a los clientes, empezando siempre por lo que hay que poner a la derecha.

MOBILIARIO EQUIPOS Y MATERIAL PROFESIONAL DEL COMEDOR

 Para un desempeño eficiente y de calidad en la prestación del servicio del comedor es indispensable el conocimiento y dominio de mobiliario, equipos y del material profesional del comedor. De tal forma que se le dé el uso y aplicación correcta, con el fin de facilitar la operación del servicio y la satisfacción del cliente.

 Clasificación General:

Se clasifica en:

1. Mobiliario

2. Equipos del Comedor

3. Material Profesional:

•          Lencería
•          Vajilla
•          Cubiertería
•          Cristalería
•          Electroplata
•          Accesorios

 Mobiliario del Comedor

Se considera como mobiliario del comedor al conjunto de muebles en diferente material (madera, acero inoxidable, fórmica, entre otros) diseñados según el estilo, clase y decoración del restaurante. A este grupo pertenecen:

•          Mesas
•          Sillas
•          Aparadores
•         Carritos de Servicio

 Mesas:

Se clasifican en: Mesas para Clientes y Mesas de Servicio.

Mesas para Clientes:

Deben tener las siguientes formas y medidas técnicas:

•          Mesas cuadradas de 90 x 90 cm.
•          Mesas cuadradas de 70 x 70 cm.
•          Mesas rectangulares de 90 x 1.20 cm.
•          Mesas redondas de 60 cm. de diámetro
•          Mesas redondas de 90 cm. de diámetro.
•          Mesas redondas de 100 cm. de diámetro.

Mesas de Servicio:

Se utilizan para diferentes servicios complementarios dentro del salón comedor, pueden encontrarse:

Mesas Redondas: En diferentes tamaños, se ubican al centro del comedor o en sitios estratégicos para exhibir alimentos o bebidas en forma decorativa.

Mesas Rectangulares: Se utilizan para exhibir alimentos o bebidas, para servicio tipo buffet, para ubicar material del comedor como vajilla o cristalería.

Mesas Plegables: Mesas pequeñas de 50x30 cm. se usan para dejar las bandejas con platos o bebidas en ciertos tipos de servicio, también se conocen como burritos.

Sillas: Se utilizan exclusivamente para los clientes y su estilo se diseña según la tipología del restaurante.

 Aparadores: Muebles en madera o acero inoxidable a manera de armarios especiales para guardar y organizar vajilla, cubertería, mantelería y varios elementos del servicio.

Carritos de Servicio: Están hechos en acero inoxidable o madera, se utilizan para presentar o transportar alimentos o bebidas. También en ciertas clases de servicios que se realizan en frente del cliente, por ejemplo: pinzar y servir alimentos, cortar porciones cárnicas ó flambear alimentos.

Carritos de Transporte: Para transportar material del comedor como vajilla, platería, entre otros.

Carrito Bar: Carrito rodante que se usa para preparar y servir bebidas en áreas especiales como salas de espera, lobby de hoteles, eventos.

Carrito Mesa Room Service: Mesita rodante, de 70 x70 cm. con alas plegables que se utiliza a manera de mesa. Se ubica en las habitaciones de los hoteles cuando el cliente desea el servicio dentro de la misma.

Equipos

Equipos menores que se requieren para la correcta operación del servicio de alimentos y bebidas. Se pueden encontrar los siguientes: 

Tostadores de Pan: Similares a las caseras para pan tajado pero con 12 o más ranuras para cada tajada de pan. 

Hornos para Pan:

Más grandes que los hornos de estufa doméstica con control suave de temperatura para mantener caliente la variedad de pan a servir. 

Greca: De tres o más torres para mantener agua caliente (servicio de aromáticas,) café y leche. También se encuentran las grecas italianas para café expresso, capuchino. 

Horno Microondas: Parecidos a los domésticos pero de mayor tamaño según necesidad y volumen de clientes. Calienta los alimentos mediante ondas generando calor. 

Máquina de Hielo: Se encuentra de diferentes tamaños, según volumen de ventas, producen hielo en cubos o en escarcha. 

Neveras Pequeñas: De refrigeración suave para mantener la mantequilla y algunas salsas refrigeradas. 

Gueridón: Reverbero de plancha plana u hornillas tipo estufa, se ubica sobre un carrito de servicio. Sirve para hacer flambeados en presencia del cliente o mantener los alimentos calientes. Puede ser eléctrico o a gas, en cualquiera de los dos casos se diseña un carrito especial que lleva en su interior el cilindro de gas, si es eléctrico deberán existir enchufes cerca para su conexión. 

Mesa Fría para Barra de Ensaladas: Mesa en acero inoxidable cuya superficie es como una gran bandeja que se llena con hielo picado o en escarcha y donde se colocan recipientes con diferentes verduras y salsas a fin de que el cliente elabore su ensalada al gusto. También puede tener sistema de refrigeración incorporado. 

Líneas de Autoservicio: Conjunto de equipos en acero inoxidable compuesto por mesa caliente con sistema de baño de maría y azafates o recipientes para los alimentos, mesa refrigerada para alimentos fríos, vitrina para postres y algunas bebidas, torre dispensadora de gaseosa y mezcladoras de jugos.

El cliente pasa por la línea con su bandeja y selecciona el menú que desea. Al final de la línea está la caja registradora donde cancela su pedido y luego se ubica en la mesa que desee.  

Mesas Calientes: En acero inoxidable, con puertas corredizas, sirven para mantener la vajilla caliente, especialmente los platos, el calor se genera mediante una resistencia eléctrica ubicada en la parte interna de la base. El plato caliente, a su vez, ayuda a mantener el alimento caliente.

Lencería: En este grupo se encuentra el material en tela que ayuda en la presentación, decoración y elegancia del restaurante, también se le conoce como Blancos del Comedor o simplemente como la Mantelería. Tenemos los siguientes elementos.

• Muletón
• Manteles
• Tapas
• Faldones
• Servilletas
• Individuales
• Repasadores   

Muletón: Primera pieza que va sobre la superficie de la mesa, es de tela gruesa o acolchada y se sujeta mediante unos cauchos que van en las esquinas de la mesa, tiene los siguientes objetivos:

1.          Evitar que el mantel se resbale
2.          Amortiguar los ruidos que se generan al colocar la loza sobre la mesa
3.          Ayuda a absorber los líquidos cuando alguna bebida se riega por accidente  

Mantel: En telas apropiadas y resistentes pero de texturas suaves, deben cubrir totalmente las mesas y colgar de forma equidistante por cada lado de la mesa 35 cm. Los hay cuadrados, redondos y rectangulares para mesas de buffets.

Su planchado debe ser técnico pues las líneas del mismo son guía para el montaje simétrico y equidistante. 

Tapa: Técnicamente conocida como Cubremantel, es un mantel más corto y en tela más suave, puede ir en color diferente al mantel para lograr contraste decorativo de color. Se ubica sobre el mantel en forma diagonal o esquineado. Tiene como función proteger o cubrir al mantel de pequeñas manchas dejadas por los alimentos.

Individuales

Elemento en tela de 30 x 40 cm. que se coloca al frente de cada cliente sobre la mesa, se usa más que todo para servicio de desayunos. Según la decoración y clase de restaurante, el individual puede ser en papel (desechable), plástico o de corcho. Se utiliza para mesas sin mantel. 

Faldones: Material en telas suaves que se utiliza para cubrir los laterales de las mesas en forma total, desde el borde de de la mesa hasta un centímetro antes del suelo. Se elaboran con pliegues continuos a manera de cortinas. Se usan especialmente para mesas en buffet, mesas decorativas y mesas principales para clientes en eventos. 

Servilletas: Elemento en tela que tiene dos funciones:

Servilleta Cliente: En tela del mismo color del mantel y de 40x40 cm. Se coloca al frente del cliente en el plato base. El cliente la abrirá y colocará sobre sus piernas hasta cubrir parte de la cintura. Esta servilleta debe ser higienizada y aséptica, el mesero que la manipule lo deberá hacer con guantes higienizados a fin de no contaminarlas.

Servilleta del Servicio: Son servilletas blancas de 40 x 60 cm. utilizadas por el personal de meseros para diversos aspectos: coger platos calientes, auxiliar al cliente, entre otras tareas. El mesero la debe cargar constantemente sobre su bandeja de servicio. 

Repasadores: Especie de limpiones grandes 60 x 60 cm., en tela absorbente, suave, que no suelte motas. Se usa para el secado y brillado del material como vajilla, cubiertería, cristalería, electroplata. Se recomienda la bayetilla blanca prelavada.

Electroplata: Material especial para servicio de alto nivel, es metálico con un cubrimiento en electroplata lo cual le da un brillo constante y excelente presentación. Se utiliza para eventos y en restaurantes de alto nivel. Tenemos el siguiente material: 

Soperas: En presentaciones pequeñas, medianas o grandes con tapas. Se utilizan para conservar elementos líquidos calientes como sopas, cremas y consomés.

Samovares: Los hay en diferentes tamaños y en formas redondas, ovaladas o rectangulares. Es una especie de baño de maría que ayuda a mantener calientes los alimentos, esta conformado por: una base, quemadores, un contenedor para agua y un contenedor o azafate con tapa para los alimentos. Los quemadores se llenan con alcohol industrial, la llama genera el calor que calienta el agua del contenedor y esta a su vez mantiene calientes los alimentos dentro del azafate. 

Juego para Fondue: Elemento compuesto por una base, un quemador, una olla con tapa y unos trinches pequeños. Se utilizan para preparar el fondue, de origen suizo. Se prende el quemador, colocando aceite de oliva en la olla pequeña, se alistan los quesos respectivos, los cuales se ubican en la punta de los trinches y se introducen en el aceite de oliva caliente. 

Reverbero o Rechaud: Elemento compuesto de una base, un quemador, una parrilla y un sartén. Sirve para cocinar alimentos en presencia del cliente, especialmente flambeados. Se enciende el quemador y en el sartén se ubica el alimento a cocinar. 

Copa Suprema: Consta de dos cuerpos, una copa base que se rellena con hielo picado y el recipiente cóncavo en donde se ubica una cama de lechuga con los langostinos, el hielo mantiene el langostino fresco. 

Base y Balde para Champaña-Vinos: El balde se rellena con hielo picado y en este se introduce la botella de champaña o vino, a fin de que se mantenga a la temperatura adecuada durante el servicio. 

Bandejas de Servicio: En diferentes tamaños y formas: rectangulares, redondas y ovaladas. Sirven para transportar el material como vajilla, cubiertería, cristalería, entre otros.

Cafeteras-Teteras: En tamaños pequeños, medianos o grandes, tienen tapa y se utilizan en el servicio de bebidas calientes como café, te o chocolate y aromáticas. 

Tapaplatos: Sirven para cubrir los alimentos de un plato fuerte a fin de que estos no se enfríen. El orificio del centro permite su manipulación y la salida de vapor que se genera.

Canasta para Vino: En ella se dejan reposar los vinos a medida que se requiere el servicio para cada cliente. 

Lavadedos: Taza pequeña con platico de soporte que se ubica en restaurantes de alto nivel con agua tibia y limón, para que cuando se sirvan pescados el cliente remoje en ella las yemas de los dedos.

Plato para Caracoles: Con cinco orificios en donde encajan las conchas del caracol, para que se facilite la manipulación por parte del cliente, este toma el caracol con las pinzas especiales y con el tenedor de dos puntas extrae la carne dentro del caracol.

En electroplata también se presentan, según exigencia del restaurante, tazas para sopa, platos base, platico mantequillero, cazuelas y jarras para agua.

Accesorios: Conjunto de elementos pequeños compuestos por el salero, pimentero, aceitera y vinagrera. El salero y el pimentero se ubican en el centro de la mesa. La aceitera y la vinagrera se llevan a petición del cliente.

EVENTOS

Es  una actividad especial, fuera de rutina para celebrar un acontecimiento. Demanda concertación, plantación, organización  y una impecable ejecución.

El manejo de eventos, es una parte integral de la actividad turística y hotelera y su desarrollo y cada vez es más exigente la calidad que exige de los profesionales que trabajan en esta área.

Eventos laborales.-  Se relacionan con el ámbito laboral y de trabajo.

•     Reuniones Corporativas.
•   De Ventas.
•   De Capacitación.
•   De Accionistas.
•   Presentación de productos.
•   Conferencias.
•   Reunión de Juntas Directivas

Deportivos y culturales:

•   Campeonatos.
•   Torneos
•   Competencias.
•  Exposiciones.
•   Presentaciones culturales.
•   Ferias.
•   Espectáculos.

Reuniones Asociativas.- Se relacionan con el medio empresarial o  grupal.

•   Convenciones.
•   Congresos
•   Foros.
•   Simposios.
•   Paneles.
•   Seminarios.
•   Mesa Redonda.
•   Rueda de Prensa.
•   Coloquios.
•   Asambleas.

Sociales .- Son las celebraciones de la familia, amigos o Empresas.

•  Matrimonios.
•  Bautizos.
•  Primera comunión.
•  Graduaciones
•  Despedidas.
•  Recibimientos.
•  Nombramientos.
•  Quince años.
•  Fiestas infantiles.
•  Año nuevo.
•  Navidad.
• U Otros.

PLANEACION DE UN EVENTO

Al contactar con el potencial cliente, se detecta las necesidades (Recuerde que cada evento no es un hecho aislado, son varios los componentes para ver a sus invitados divirtiéndose) aplicando las técnicas de mercadeo, contando como herramienta nuestro portafolio de servicios y productos

Se  realiza las tres fases de la plantación:

1. Cotizaciones.
2. Contrato de eventos.
3. Informe de Eventos.
4. Se debe valorar los servicios comunes como: salón, equipos, alimentos, bebidas, decoración, ambientación, etc. Agregando también costos de servicios, impuestos, recargos, etc.
5. La cotización debe tener una caducidad en tiempo o cláusulas que en el caso de ser una cotización a largo plazo como para congresos, poder ajustar los precios, actualizándolos.
6. Debemos indicar los precios, para facilitar la toma de decisiones al cliente, indicando recargos y descuentos conversados.

CONTRATO DE EVENTOS

Luego de acordados los términos exactos del evento, todos los detalles se confirmara con el contrato. El cliente debe garantizar un número exacto de invitados. Algunos eventos por sus características se firman meses antes de su realización se puede realizar con un aproximado y ser confirmados dos o tres semanas antes.

En los contratos de banquetes se fijan mínimos y garantías. Estableciendo el máximo de participantes para los que se realizara el evento y el mínimo por lo que tendrá que pagar.

Luego de establecer los acuerdos con el cliente se redacta el contrato, se envía al cliente para su aceptación,

El contrato indicara:

•   Los productos.
•   Servicios exactos.
•   Alimentos y bebidas.
•   Mano de obra.
•   Otros costos en que se incurra para la producción y servicios.

Tener en cuenta:

•   Género o tipo de evento.
•   Nombre del cliente.
•   Fecha.
•   Participantes.
•   Local.
•   Programa.
•   Personal de servicio.
•   Decoración.
•   Varios.

Carpeta temática.

Se dispone por:

1. Carta de bebidas.
2. Carta de alimentos.
3. Carta de eventos.
4. Carta de servicios especiales.

Eventos Sociales.-  (presentación del producto final)

•   Reportajes de bodas.
•   Retratos de familia.
•   Bautizos.
•   Fiestas.
•   Presentaciones.
•   Presentaciones.

MISE EN PLACE – POLÍTICAS Y PLANEACIÓN DE EVENTO

Para un trabajo profesional en la preparación de un evento, debemos previamente  a la realización, se debe preparar los equipos, utensilios, salones, personal, etc. la clave esta en una buena plantación, organización, y coordinación, con nuestros proveedores y colaboradores, con los que tenemos que mantener una buena comunicación.

Tipo de montajes.- se acostumbra las formas geométricas  según el área disponible de cada salón, el tipo de evento, numero de personas y el acuerdo que se tomo con el cliente.

Para reuniones pequeñas se acostumbra las mesas dispuestas en “T”  o  en “U” , en algunos casos se prefiere una mesa principal y mesas separadas redondas o rectangulares.  

O, U, I, E, L,W.

  

COCTELERIA

Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general uno o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Estas bebidas están servidas por personas llamadas barman (del inglés bartender).

Los cócteles sin alcohol, en general tienen un aspecto muy similar a los cócteles alcohólicos, con la diferencia de que no utilizan ningún tipo de bebida con alcohol, por lo que son aptos para cualquier tipo de persona, incluso para los niños. Los cócteles sin alcohol son en su mayoría frutales, aunque no se descarta la posibilidad de un cóctel sin alcohol con crema de leche o café.

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, algunas ideas son sombrillitas, gajos, rodajas o cascaras de frutas y nunca olvidar un agitador a tono del cóctel.

El café que así se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.

El cultivo del café está muy desarrollado en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras.

ALGUNOS COCTELES

Margarita Azul Ingredientes: 1 1/2 tequila 1 curaçao azul 1 jugo de lima Sal y pimienta Great Ride Ingredientes: 1 oz. Ron Blanco 1½ oz. Licor de Café 1½ Licor de Cacao Blanco Leche Clavel Celestial Ingredientes: 2 triple sec 1 curaçao azul 1 jugo de limón Bull Ingredientes: 1 Limón 2 Cucharadas de Azúcar 2 Onzas Ron Blanco 1 Cerveza Clara Hielo Media de seda rosa Ingredientes: 1 onza de crema de cafe 1 1/2 de leche evaporada 1 onza de granadina 3 hielos Clericot  Ingredientes: 30ml de ginebra 15ml de zumo de limon 60ml de zumo de naranja 20ml de granadina 15ml de agua efervescente 45ml de vino tinto hielo (el necesario) fruta de la estacion

PROCESOS DE RESERVA

RESERVA

Es la acción mediante la cual una persona en su  nombre o en nombre de otra, solicita el alquiler de una o mas habitaciones de características determinadas durante  una fecha concreta, contándose las mismas  por periodos de veinticuatro horas bajo un precio determinado de antemano. En algunos  países estos periodos  de  veinticuatro  horas se inician al medio día o a la una de la  tarde, dependiendo de la política de cada  establecimiento.

El proceso de reserva es aquel por medio del cual, un huésped solicita que se les asegure una habitación para determinada fecha y hora, el huésped cuando llega ya tiene su habitación asignada y segura para el proceso de reserva agiliza la labor de la recepcionista.

En el proceso de reserva se tiene en cuenta las condiciones y necesidades, expresada por el huésped, este proceso es muy completo porque se tiene los datos del huésped, el tipo de habitación, la hora de llegada, la permanencia entre otras que hacen parte del funcionamiento del hotel. 

PROCESO DE RESERVAS 

1.Manejar las solicitudes de reservas.
2.Determinar la disponibilidad y tarifas por medio del rack.
3.Determinar la disponibilidad de la fecha y hora de la reserva y las tarifas de las habitaciones.
4.Realizar formato de reserva.

El departamento de reservaciones de un hotel es el encargado de efectuar las reservas y venta de habitaciones del establecimiento. Normalmente esta  a cargo de un gerente  de reservaciones, el cual se encuentra  subordinado al gerente de recepción.

En los hoteles pequeños estos  puestos a menudo se combinan con muchos otros.

El resto del departamento, nuevamente variable de acuerdo con el tamaño del hotel, estará integrado por quienes efectúan  las reservaciones  por teléfono   o por correo electrónico u otro medio, por los archivistas que manejan el archivo y control de reservaciones  y por una o más secretarias.

Funciones del encargado de reservaciones:

Dentro de sus responsabilidades se encuentra el evitar  que se venda dos veces la misma habitación en la misma fecha, o que se quede sin vender  una  cuando existen clientes interesados en ocuparlas.

También es responsable de aplicar las políticas del hotel referentes a su área, y de elaborar los reportes e información que se deben proporcionar a otros departamentos y a su jefe inmediato superior.

Debe llevar  el control de los depósitos a cuenta, reembolsos, comisiones, etc. Así como mantener en orden el área  en  la que realiza sus  funciones.

El departamento de reservas  debe funcionar con un horario lo mas próximo posible al comercial, ya que  la principal fuente de peticiones de reservas produce de agencias de viaje, empresas y compañías aéreas, seguidas de particulares e incluso de otros hoteles.

Por ellos, este departamento deberían contar con personal adscrito al mismo por lo menos desde  las 8 de la mañana a las 8 de la noche, de tal forma que un empleado pueda entrar a trabajar a las 8 de la mañana y salir a las 4 y otro trabajador entrar a las 12 y salir a las 8, hasta cumplir su jornada laboral establecida por convenio, descansando los domingos, así como las fiestas, ya que esos mismos días descansaran las empresas que son las fuentes principales de reservas.

Datos de la hoja de reserva:

1.Nombre del hotel.

2.Fecha de llegada.

3.Fecha de salida.

4.Hora de llegada.

5.Medio de trasporte.

6.Apellido del huésped.

7.Nombre del huésped.

8.Domicilio del huésped.

9.Numero de habitación.

10.Tarifa.

11.Cantidad de depósito requerido.

12.Fecha del depósito.

13.Especiales  (VIP, cama adicional, no fumador, etc.)

Errores mas frecuentes: 

1.Ofrecer lo que no se tiene.

2.No se establecen tarifas. 

3.No se manejan formatos. 

4.No se previó recurso humano-suministros-elementos. 

5.No se hizo confirmación de reserva. 

6.No se hizo seguimiento de reserva.

QUE ES UN HOTEL

QUE ES UN HOTEL

 

Un hotel es un edificio planificado y acondicionado para otorgar servicio de alojamiento a las personas temporalmente y que permite a los visitantes sus desplazamientos. Los hoteles proveen a los huéspedes de servicios adicionales como restaurantes, piscinas y guarderías. Algunos hoteles tienen servicios de conferencias y animan a grupos a organizarconvenciones y reuniones en su establecimiento.

Estrellas (de 0 a 7)

Los hoteles están normalmente, clasificados en categorías según el grado de confort, posicionamiento, el nivel de servicios que ofrecen. En cada país pueden encontrarse las categorías siguientes:

• Letras (de E a A)
• Clases (de la cuarta a la primera)
• Diamantes y "World Tourism".

Estas clasificaciones son exclusivamente nacionales, el confort y el nivel de servicio pueden variar de un país a otro para una misma categoría y se basan en criterios objetivos: amplitud de las habitaciones, cuarto de baño, televisión, piscina, etc.

A nivel empresarial, al hotel se le puede considerar una empresa tradicional, se utiliza a menudo el término "industria hotelera" para definir al colectivo, su gestión se basa en el control de costes de producción y en la correcta organización de los recursos (habitaciones) disponibles, así como en una adecuada gestión de las tarifas, muchas veces basadas en cambios de temporada (alta, media y baja) y en la negociación para el alojamiento de grupos de gente en oposición al alojamiento individual.

En los últimos años están apareciendo nuevas formas de gestionar hoteles basadas en técnicas conocidas en otros ámbitos como el condominio o el time sharing, pero no es, todavía, un sistema generalizado.

Hay que añadir que en muchos países se consideran hoteles a los balnearios, hoteles resort y los llamados hoteles hospital, y se les aplican las clasificaciones anteriores de calidad, confort y servicios.

TIPOS DE HOTEL

Hoteles de Ciudad o Urbanos

Los hoteles de la ciudad están enfocados al turista que estará alojado un periodo breve, en su mayoría personas que viajan por motivos de negocios, deportistas que asisten a algún torneo, etc. Esto ha modificado el tipo de ofertas para los viajeros; se venden, por ejemplo, tiques en una especie de paquete donde por un precio muy favorable tendrán un servicio completo de tiques y alojamiento ej: los planes visa.Son los hoteles situados en las ciudades, normalmente en los centros turísticos y zonas comerciales o de negocios. Ofrecen todo tipo de niveles y se orientan tanto al turismo como al alojamiento en los desplazamientos de negocios. Son generalmente funcionales, y los que están orientados a clientes de negocios, suelen contar con instalaciones tales como salas de conferencias y "Business Center".

Hoteles de Aeropuerto

Están situados en las proximidades de los principales aeropuertos, especialmente cuando están alejados de los centros urbanos a los que sirven. Su principal clientela son pasajeros en tránsito o de entrada salida sin tiempo suficiente para desplazarse a la ciudad y tripulaciones de las líneas aéreas. Las estancias suelen ser muy cortas. Se han hecho populares por su cercanía a los aeropuertos y porque adaptan sus servicios a la clientela, sobre todo, ejecutiva.

Hoteles Low Cost

Hoteles de servicio limitado aunque completamente funcionales que surgen como consecuencia del fenómeno low cost.

Están situados en las inmediaciones de núcleos urbanos y están dirigidos a una clientela que busca servicios básicos sin renunciar a determinados niveles de calidad.

En España están presentes algunas cadenas internacionales tales como Ibis del grupo Accor y Express by Holiday Inn. Además hay proyectos específicamente españoles como Sidorme Hotels. Siempre en España existen unos tipos de alojamientos que son típicos de este país. Se trata de los Hostales, que se diferecian de los Hoteles por no tener incluido el desayuno y tener una disponibilidad de alojamientos de 15 hasta 30 habitaciones máximo. Normalmente en las ciudades corresponden a una sola planta de un edificio. Se caracterizan por ser económicos aunque algunos tienen todos los servicios de cualquier hotel de 2 o 3 estrellas.

Hoteles de Playa

Están situados en las proximidades de las principales playas. Su clientela casi exclusivamente son turistas de turismo masivo gestionado por operadores aunque no faltan pequeños establecimientos dedicados a turismo individual. Las estancias suelen ser de varios días.

Hoteles de Naturaleza

Están situados cerca de zonas naturales de interés como parques naturales, reservas y áreas protegidas. Las estancias suelen ser de varios días.

El turismo ecológico es una de las actividades que esta creciendo por la variedades que la naturaleza y las costumbres que los habitantes nos brindan, aunque la naturaleza como la única y verdadera fuente de descanso y paz por lo tanto tenemos que ser muy responsables para no causar daño a la naturaleza ni a los nativos de la región. Debido a su rápido crecimiento han contribuido al desarrollo de la actividad turística.

Hoteles-apartamento o Apartahoteles

Son establecimientos que por su estructura y servicio disponen de la instalacion adecuada para la conservacion , instalacion y consumo de alimentos dentro de la unidad de alojamiento. se clasifican en cinco categorias identificadas por estrellas doradas y su simbolo son las letras HA sobre fondo azul turquesa.

Albergues Turísticos

Establecimiento que atiende al turismo durante estancias que suelen ser entre varios días y varias semanas. Suelen ser económicos y entre ellos cabe destacar los albergues juveniles. Estos frecuentemente alquilan camas en un dormitorio y comparten baño, cocina y sala de estar aunque muchos disponen también de habitaciones privadas.

Hoteles Familiares

Son establecimientos de tamaño pequeño que se caracterizan por una gestión familiar para viajeros que proporciona servicios de restauración y alojamiento.

Hoteles Posada

Una posada es un establecimiento para viajeros que proporciona servicios de restauración y alojamiento. Algunas son muy antiguas. Donde el pago es menor a la de un hotel común.

 

 

Hoteles Monumento

Se encuentran ubicados en edificios de interés cultural. Ejemplos de este tipo son los hoteles situados en castillos, conventos, iglesias y palacios. Entre estos se encuentran los paradores nacionales en España y las pousadas en Portugal.

Hoteles-Balneario

Alojamiento situado dentro de unas instalaciones balnearias dedicadas a los baños públicos o medicinales. Tienen un índice de estancia medio oscilando entre varios días y pocas semanas.

Moteles

Hotel de Paso

Se llama hotel de paso al establecimiento que renta sus cuartos, generalmente, sin necesariamente esperar que sus clientes se alojen más que unas cuantas horas, especialmente por ser favorecido para encuentros sexuales. El término, es empleado sin importar la arquitectura del lugar, pues éste puede ser un edificio hotel histórico o un motel acondicionado para el tránsito con automóviles y estacionamiento.

Hoteles Casino

Se caracterizan por su oferta de juego en sus propias instalaciones,alojamiento y entretencion.El ejemplo paradigmático de estos hoteles estaría en los establecimientos de Las Vegas aunque existen en muchas otras partes del mundo. Suelen ser establecimientos de categoría elevada.

Hoteles Clubes

Hoteles que cuentan entre sus instalaciones con uno o varios club nocturnos de cierta importancia donde se bebe y se baila y en el que suelen ofrecerse espectáculos musicales. También se denominan así los hoteles situados junto a clubes dedicados a espectáculos eróticos donde habitualmente se ejerce la prostitución. La relación entre estos hoteles y las prostitutas puede no existir formalmente o pueden tener una relación normalmente de carácter informal llegando algunos de ellos a ocultar verdaderos burdeles.

Hoteles Deportivos

Se caracterizan por su orientación a la práctica de determinados deportes ya sea en sus instalaciones o en sus aledaños. Ejemplos de estos hoteles son los dedicados al submarinismo o el surf junto al mar, los dedicados a la pesca junto a vías fluviales y los complejos de golf entre otros.

Hoteles Gastronómicos

Se caracterizan por ofrecer una oferta gastronómica exclusiva que se presenta como la principal del establecimiento. Poseen una cuidada cocina creativa con influencia internacional en sus restaurantes, degustación de diferentes estilos culinarios y una variada selección de vinos.

Hoteles de Montaña

Hotel situado en la montaña. Mantienen calidad hotelera de alojamiento, gastronomica y de entretención, especialmente en centros de Sky para temporadas de nieve. Un ejemplo de estos son Valle Nevado, Farellones, La Parva, Termas de Chillán en Chile y aunque no sea un centro de Sky, el Hotel Humboldt ubicado en el cerro ávila a una altitud de 2105 msnm (Caracas, Venezuela )es un hotel de 5 estrellas, actualmene cerrado.

Hoteles Business Class o Negocios

Este tipo de hoteles se caracterizan por atender a personas que visitan un lugar con fines de trabajo o negocio, existen muchas cadenas hoteleras que se especializan en atender a este tipo de huéspedes, los cuales requieren servicios muy particulares de los hoteles tales como: Internet en habitaciones y áreas generales, centro de negocios, servicio a la habitación, express Check In y Check Out (Término utilizado en la hostelería para definir el momento de registro y de salida de un huésped, respectivamente), Bell Boy y Valet Parking. También han sido diseñados con el objetivo de poder realizar convenciones y reuniones, en consecuencia estarán dotados de los servcios complementarios pertinentes.

Hoteles de Temporada

También llamados hoteles estacionales. Son hoteles con estructuras estacionales que desarrollan su actividad solamente durante parte del año. Un ejemplo típico son algunos hoteles situados en la montaña, en estaciones de esquí, e incluso en la costa.

Hoteles Rústicos

Situados en terrenos rústicos o rurales. Suelen ser edificaciones tradicionales rehabilitadas y en ocasiones incluyen o están próximas a explotaciones agropecuarias.

Hoteles Vacacionales

Son hoteles que se han diseñado para disfrutarlos en cualquier época del año situados en primera línea de mar. Existen aquellos con habitaciones amplias y cómodas, piscinas, instalaciones deportivas, programas de animación para personas de todas las edades y una gastronomía donde se pueden encontrar diferentes platos de cocina internacional.

Estos por lo general se encuentrans situados a las orillas de las carreteras o en pueblos aledaños a ellos, los cuales prestan un servicio de clase media, incluyendo estacionamiento como se ha mencionado anteriormente.Son establecimientos situados en las proximidades de carreteras que facilitan alojamiento en departamentos con garaje y entrada independiente para estancia de corta duración. Se encuentra fuera del núcleo urbano o como mínimo en las afueras de los mismos próximos en grandes vías de comunicación. Suelen tener señalización vial indicando el acceso por carretera que suele tener facilidad para el cambio de sentido. Este acceso suele ser independiente del peatonal. Normalmente son inmuebles por lo general de una ó dos plantas en cuya planta la superior sería de alojamiento y la inferior el garaje. Tienen un bajo índice de estancia o de alojamiento oscilando entre las 24 horas y 48 horas.

INTRODUCION A LA INDUSTRIA HOTELERA

La Industria Hotelera nace en el siglo XIX con la construcción del Hotel Tremont House. La hotelería ofrece alojamiento y servicios de alimentación y bebidas a los turistas. Con el adelanto en las vías de comunicaciones y medios de transporte tales como el ferrocarril y los barcos de vapor, surgió la necesidad de disponer de incremento la construcción de múltiples hoteles cerca de las estaciones de ferrocarril. Desde los inicios de los años 90 el crecimiento de establecimientos hoteleros ha sido espectacular
La industria hotelera a evolucionado atravez de los años notablemente, dando los mejores beneficios a los huéspedes y todos aquellos que conforman esta gran industria, de igual forma todas las políticas y practicas administrativas en los hoteles mejoraron aun mas con el paso de los años y todo para que el cliente salga complaciente de el mismo y con el anheló de volver a este.

Por ejemplo el Burjal Arab Hotel de Dubai, considerado por los expertos como “el mejor hotel del mundo” por sus abundantes características como el Helipuerto, o que en cada suite haya un ordenador portátil o un fax y todos los elementos de comunicación, o que tan solo con un mando a distancia se puedan cerrar y abrir puertas, en fin.
¿Pero será que cuando se construyo el Hotel Tremont House en 1879 considerado como “el Adán y Eva de la industria hotelera moderna”, ya se pensaba en la posibilidad de realizar hoteles inteligentes como el Burjal Arab?
Realmente consideramos que esa fue la entrada triunfal para todos los hoteles que después de este quisieron mejorar y superarse para así brindar un mejor servicio y obtener mejores utilidades, y en esa lucha se encuentran hoy los gerentes de este sector, y todos aquellos que pensamos en la profesionalización de este, buscando la perfección en los hoteles y evolucionando más y más.

Es nuestra responsabilidad como próximos Administradores Turísticos y Hoteleros de Colombia, brindar servicios de calidad, con mayores garantías para el huésped, obteniendo mayor credibilidad y confianza por nuestra ética y responsabilidad social, aportando a la buena imagen de nuestro país

CLASIFICACIÒN DE ESTABLECIMIENTOS HOTELEROS

Todos los alojamientos hoteleros deben exhibir en la entrada principal una placa normalizada en la que figure el distintivo de su grupo y categoría
Sin duda, la elección del hotel es una de las decisiones más importante que debe tomar la persona consumidora cuando va a contratar sus vacaciones, ya que además de ser de una de las partidas más importantes de la contratación, durante el período vacacional este alojamiento se convertirá en su hogar.